Inhaber und Geschäftsführer Hans-Joachim Scherpel äußert sich zu den Themen die MALZERS und ihn ganz persönlich bewegen. Die Leidenschaft für das Backen hat der umtriebige Geschäftsführer nie verloren.
Was macht MALZERS aus?
Der Kern des Ganzen ist natürlich das Brotbacken. Beim Backen entsteht etwas Genussvolles. An einem Brot kann man zuerst mal riechen und es fühlen, dann kann man sich eine Scheibe davon abschneiden und die genüsslich verzehren. Wir sagen ja: „In der Not schmeckt das Brot auch ohne Wurst.“ Unsere Spezialitäten kann man wirklich pur essen. Ich finde es einfach absolut überzeugend, wenn ein Brot aus dem Ofen kommt oder ein Stück Kuchen auf dem Teller ist und man kann es einfach genießen.
Dann hat man etwas geschaffen mit seinen Händen, seinem Können. Und wenn ich zur Arbeit fahre, dann rieche ich schon vor dem Tor das gebackene Brot, und das tut richtig gut, gerade im Ruhrgebiet.
Wieso sind Sie Bäcker geworden?
Da hat sich im Grunde die Überzeugung der vorigen Generation einfach fortgesetzt. Wir sind ein Familienunternehmen in der vierten Generation. Mein Urgroßvater hat es gegründet, mein Großvater hat mich menschlich geprägt und beruflich auf jeden Fall der Vater. Von ihm habe ich alles gelernt. Wir haben ja in der Kindheit schon im Betrieb gespielt.
Das war eine typische kleine Bäckerei, und die Backstube war gleichzeitig Spielplatz, auch wenn das heute nicht mehr vorstellbar ist - und auch gar nicht mehr zulässig. Früher war das einfacher. Auch dadurch entsteht Beziehung. Und später hat man mitgeholfen in den Ferien. Das war ein gutes Gefühl als Jugendlicher, wenn man da mit in die Bäckerei integriert war und schon mal einen kleinen Hilfsarbeiterposten ausfüllen konnte. Und dieser Familienzusammenhalt, die Werte, die übertragen sich auf die Firma, auf die Mitarbeiter.
Und dann überträgt sich auch die Überzeugung, dass Brot etwas ist, an dem man mit Genuss und Überzeugung arbeiten kann. Ich habe es bis heute niemals bereut, dass ich Bäcker geworden bin.
Wie haben Sie denn mit MALZERS Backstube angefangen?
Angefangen haben wir in einer kleinen Backstube in Wanne-Eickel-Crange, hinterm Kanal, in einer Zechensiedlung, wo dann jeden Morgen die ehemaligen Kumpel mit ihrem Hund vorbeikamen, sich ihre Brötchen geholt haben und dann einfach noch einen lockeren Spruch losgelassen haben. So um fünf, sechs Uhr waren die schon da und wollten einfach ein bisschen auch unterhalten werden, einfach zugucken, wie andere arbeiten.
Und wenn so ein Rentner vorbeikommt und sagt: „Hömma Junge mach dich nicht so kaputt. Lass ma ruhig gehen.“ Das ist einfach schön.
Und dem Ruhrgebiet sind Sie immer verbunden geblieben?
Also wer in Wanne-Eickel aufwächst, der kann einfach nur mit dem Ruhrgebiet verbunden sein. Das ist ja der Kern des Ganzen, zwischen all den Zechen und Stilllegungen. Und was heute aus diesen alten Industriedenkmälern gemacht wird im Rahmen des Strukturwandels, das ist toll. Ich wollte ja mit MALZERS Backstube wieder den direkten Kontakt mit den Kunden haben, nicht nur für die Industrie arbeiten. Wir backen für die Leute im Ruhrgebiet. Und das hat natürlich auch Einfluss auf unsere Produktpalette.
Wir backen natürlich das klassische Brötchen, das Goldbrötchen. Und dann natürlich eine ordentliche Brotsstulle, die man mit auf die Arbeit nimmt, die früher in die Brotdose kam, das hat ja auch Tradition. Und beim Kuchen muss natürlich Mohn angeboten werden bei den vielen Nationen, die es hier gibt im Ruhrgebiet: leckerer, saftiger Mohnkuchen mit selbst gekochtem Mohn. Außerdem haben wir noch ein Apfelkuchenrezept von einer polnischen Mitarbeiterin. Bei uns arbeiten viele, die eigentlich fleißige Hausfrauen sind und von daher viele Rezepte kennen, und bei uns mischen sich natürlich auch die Nationen, die es im Ruhrgebiet gibt.
Sie haben ja inzwischen zwei Berufe: Backen und ein Unternehmen führen.
Ja, das sind zwei Themen: welche Verantwortung habe ich für das Produkt, und wie sollte eine Firma funktionieren. Da gibt es auch eine Familientradition. Ich habe Werte gelernt, die mir bis heute wichtig sind: das sind vor allem Verlässlichkeit und Verbindlichkeit. Und ganz wichtig ist der Kontakt zu den beteiligten Menschen, mit denen man tagtäglich arbeitet oder verhandelt. Da zählen Respekt, Fairness und Kooperation. Wir sind hier mittlerweile weit über tausend Mitarbeiter in der Firma, und das ist eine Teamleistung hier. Das geht gar nicht anders. Dieser Betrieb läuft 24 Stunden an sieben Tagen in der Woche. Immer ist irgendeiner fleißig hier. Wenn die Verkäuferinnen nach Hause gehen, sind die Bäcker schon wieder da. Es ist eine Teamleistung. Alleine unsere Führungsmannschaft besteht aus zehn Leuten. Da bin ich dann vielleicht Primus inter Pares.
Und ich erinnere mich: In dem ersten Laden, den ich in einem Supermarkt neu aufgemacht habe, hat sich der Händler samstags morgens einfach selbst hinter die Theke gestellt und mitgemacht und er hat gesehen, dass die Arbeit hinter einer Brottheke nicht leicht ist. Dadurch ist natürlich die Verbundenheit viel größer geworden, Da kann ich mich heute nach 20 Jahren noch drüber freuen. Das ist wunderbar, gemeinsam an den Läden zu arbeiten, sie zu verbessern. Die einzelne Filiale ist ja der Ort, wo wir täglich unsere Kunden treffen, und wir nehmen sowohl die Ideen der Vermieter, als auch die Meinungen der Kunden sehr ernst, und daraus entstehen viele schöne Ideen. Wir haben auch Rezepte von Kunden verarbeitet und daraus Kuchen gemacht.
Ist MALZERS denn mit seiner Grösse noch der klassische Familienbetrieb?
Das ist ein ewiger Spagat, ob wir uns als Bäckereikette verstehen oder als größerer Handwerksbetrieb. Ich sage, wir sind ein großer Handwerksbetrieb. Und die Größe hat den Vorteil, dass wir uns im Bereich Lebensmittelsicherheit viel mehr leisten können: Analysen, Qualitätssicherung, Laboruntersuchungen. Und wir können uns neue Produkte überlegen wie zum Beispiel so ein Eiweißbrot. Der Vorteil der Größe ist auch, dass wir hundert jungen Leuten eine Ausbildung anbieten, sie auch entsprechend betreuen und qualifizieren mit freigestellten Ausbildungsbeauftragten, und dass wir den jungen Menschen eine Perspektive bieten können. Wenn das dann gut gelingt und die Azubis auch ihren Teil dazu geleistet haben, dann ist hinterher eine Übernahme so gut wie garantiert und auch ein Karriereweg.
Welchen Stellenwert hat für Sie die Ausbildung?
Wir nehmen das Thema sehr ernst. Bei uns werden alle gesetzlichen Regelungen zu Arbeitszeit, Freizeit, Urlaub, Bezahlung respektiert. Und darüber hinaus gibt es eine freiwillige betriebliche Weiterqualifizierung, eine spezielle Betreuung, und wir machen Veranstaltungen: Wir sind mit knapp hundert Azubis zur weltgrößten Bäckereiausstellung nach Düsseldorf gefahren und haben dort eine Art Schnitzeljagd gemacht. So zeigen wir den Jugendlichen mehr als die eigenen vier Wände und ermöglichen ihnen mal den Blick in die ganze Breite unserer Branche. Das befruchtet sich. Wir fördern sie und dadurch kriegen wir unwahrscheinlich viel zurück.
Wir kriegen eine Mannschaft, die sich engagiert, die weiß was wichtig ist, die zum Unternehmen steht und auch Verantwortung übernimmt, wenn es drauf ankommt. Wir machen auch die Bewerbung nicht nur an einem Gespräch fest oder an irgendwelchen Tests, sondern wir laden die Bewerber ein, mehrere Tage bei uns zu arbeiten, mitzuhelfen, zuzugucken. Dann lernt man sich gegenseitig kennen. Das ist der bessere Weg. Dann kann keiner hinterher sagen, er hätte die Katze im Sack gekauft, sondern jeder sieht vorher, was auf ihn zukommt. Auch Schulnoten sind wichtig, vor allem Mathematik, gerade beim Umgang mit Geld, aber die Persönlichkeit, der Charakter des Einzelnen, ist mindestens genau so wichtig.
Und wie finden Sie die richtigen Mitarbeiter?
Auch wir haben damit zu kämpfen, dass gut ausgebildete Fachleute in Deutschland leider sehr knapp sind. Aber wir nehmen jeden ernst, respektieren die Wünsche, und jeder, der in diese Firma kommt, erhält eine Ausbildung, egal ob er den Beruf schon kannte oder Quereinsteiger ist. Ganz wichtig ist aber, dass das Miteinander fair und persönlich ist. Und weil Bäcker und auch Bäckereiverkäuferinnen leider nicht das höchste Ansehen in Deutschland genießen und auch die Tarife nicht die höchsten sind, bieten wir übertarifliche Verdienstmöglichkeiten an, entweder durch bezahlte Überstunden oder durch Prämien für Mehrleistung oder über spezielle Karrieremodelle, so dass man innerhalb der Firma aufsteigen kann.
Wir pflegen auch den Austausch. Das ist ganz wichtig, weil die Backstube ja nicht mehr hinter dem Laden ist, wie früher. Während der Weihnachtszeit, kommen die Azubis aus dem Verkauf für einen Tag in die Produktion und helfen den Bäckern. Sie packen die kleinen Spekulatius-Pakete, richten Weihnachtsgebäck her und verpacken Stollen. Und die ganze Büromannschaft war im letzten Jahr mindestens für einen Tag im Verkauf. So lernen alle, sich gegenseitig zu verstehen und zu respektieren. Wichtig ist, dass der persönliche Kontakt im Mittelpunkt steht. Ich würde nie zulassen, dass es hier nur noch Konzernstrukturen gäbe. Dann wäre es nicht mehr MALZERS Backstube. Es heißt ja nicht Brotfabrik, sondern Backstube.
Was geniessen Sie am meisten an ihrer Arbeit?
Ich genieße immer noch den Geruch: diese Röststoffe und die Gewürze. Wenn da ein Hauch von Vanille oder Zimt oder Weihnachtsgewürz in der Luft liegt, ist das einfach herrlich. Die Menschheit hat ja diese Rezepte über Jahrhunderte und Jahrtausende entwickelt, weil sie einfach allen sympathisch sind.
Das sind traditionelle Produkte, die über Generationen hinweg immer wieder alle verbinden. Und jede Bäckerei hat ihre eigene Kultur, und das kann man in dem Fall wirklich wörtlich nehmen, denn es gibt eine Sauerteigkultur bei Brot. Jeder Betrieb züchtet seinen Natursauerteig nach überlieferten Rezepten, so dass jede Bäckerei einen typischen Geschmack hat. Wir backen mit einem Drei-Stufen-Natursauerteig nach dem gleichen Grundrezept wie mein Vater es schon gemacht hat. Wir sagen immer, es ist wie bei Käse und bei gutem Wein, die Dinge entwickeln sich, wenn man ihnen Zeit gibt. Und von den mediterranen Ländern, Frankreich, Italien haben wir gelernt, dass es auch dem Weizen gut bekommt, wenn man ihn reifen lässt, dass man Weizen pflegen und führen kann, um dem Teig mehr Geschmack zu geben.
Welches ist denn Ihr Lieblingsprodukt?
Ich denke, ein gutes Brot, so eine saftige Stulle, das ist schon was Feines. Und das „Korneck“ ist sicher mein Lieblingsbrot. Und dann mag ich alle Kuchen mit Schokolade. Bei einem Kuchen, der gute Schokolade enthält, kann ich nicht widerstehen. Und wir verkaufen nur das, was uns selber schmeckt. Das ist ein ganz großer Grundsatz. So findet hier auch die Produktentwicklung statt: Es wird so lange geübt, bis es uns schmeckt.
Haben Sie denn selbst auch Kontakt zu den Kunden?
Ja, zum Beispiel bei Gartenfesten oder an verkaufsoffenen Sonntagen, wenn dann mal eben so 500 oder 1.000 Stücke Kuchen über die Theke gehen und Kaffee bis die Kabeltrommel heiß wird. Das sind schöne Sachen, wenn man da Teil des Ganzen ist und alle hinterher zufrieden waren.
Das Brotbacken ist die eine Seite. Da bin ich jeden Morgen mit dabei, um das Brot zu verkosten. Das ist sicher ein Ritual in diesem Unternehmen. Aber genau so ist es eine feste Einrichtung, dass ich samstags in die Läden fahre, weil ich einfach den Kontakt mit den Kunden gerne habe. Samstags in den Läden, da kriegt man das Leben pur mit. Da kommt alles auf den Tisch, und wenn es eng ist, hilft man eben mal mit. Da erfahre ich, was wir falsch gemacht haben, aber es kommt auch ganz oft vor, dass die Kunden einfach mal der Mannschaft ein Lob geben wollen – und das gebe ich natürlich gerne sofort weiter. Die Mannschaft hat das ja auch verdient. MALZERS ist zum einen das Backen und es ist das Leben an der Theke.
Was haben Sie noch für Ziele mit MALZERS?
Unser Ziel ist garantiert nicht, dass wir die Größten werden. Wichtig ist, dass die Qualität erhalten bleibt. Wenn die Qualität leidet, hört jegliche Erweiterung oder der Einsatz von Techniken auf. Ich denke, wir haben hier eine Größe erreicht, die schon eine Herausforderung ist, und wir wollen die noch besser meistern und nicht nur wachsen.
